想学扬州盐水鹅得去老字号，瘦西湖边那些挂着"非遗"牌子的店最靠谱。本地人常去皮市街巷子里的馆子，老板都是三代传人，卤水配方传了上百年。要现做现卖，鹅得养到一百八十天以上，高邮土鹅才够嫩。买的时候要看油光发亮，撕开皮肉要是白里透红，那才叫正宗。

为啥这么讲？因为扬州盐水鹅是淮扬菜经典，得看选料和卤水配方。老店用的都是高邮土鹅，养足180天，肉质才嫩。非遗传承人王师傅说："我们这卤水有二十多种料，八角桂皮香叶这些得用文火熬三天。"据《扬州美食志》记载，1912年就有人用盐水卤鹅，现在老城区还有七家百年老店。去年江苏省餐饮协会评出十大盐水鹅，皮市街三家店占了半壁江山。虽然现在连锁店多，但本地人去还是认老巷子里的，因为机器腌的没灵魂，得看老板现敲打鹅腿，那才够味。