家做大酱每斤豆子放8到12两盐差不多，按个人口味增减就行。传统方法里盐是关键料，少了酱不咸发霉，多了豆子发苦。现在买现成盐也行，得看豆子吸盐量。

为啥是这个数啊？老手都记着"九分豆子一分盐"的口诀，1斤豆子换算下来就是10两盐。不过现在豆子品种不同，比如东北黄豆吸盐比杂豆强，可能少放两三两。参考《中国酱料工艺》里说，盐分占酱料总重量的15%-20%，1斤豆子配8-12两盐正好卡在这个区间。现代研究也发现，盐分超过20%会破坏豆子酶活性，导致酱体发苦发酸。不过要是加糖或香料，盐量可以少放点，比如放6-8两。注意熬酱时盐分分三次加，头两次放70%盐，30%等豆子吸饱了再放，这样味道更均匀。要是豆子泡发好了再加盐，还能省两三两盐呢。