四川凉皮凉面是夏天最巴适的小吃，用绿豆面做皮子，拌上辣椒油、花生碎和醋水，再配个冰镇凉面，吃得那个过瘾。要学得正宗，得去成都的街头老店或者乐山的夜市，那些老板都是三代传下来的手艺，你看他们拌面时甩面皮的动作，那叫一个帅，油辣子里头还藏着芝麻酱，吃一口能从舌尖辣到后脑勺。

为啥说成都和乐山是学凉皮凉面的好地方呢？首先成都作为川菜发源地，2019年统计有超过2万家小吃店，凉皮凉面类占比18%，说明这东西在本地人心里地位硬。你看宽窄巷子那家“陈麻婆豆腐”，每天卖500碗凉皮凉面，老板说他们家秘方是凌晨三点磨辣椒面，辣椒籽要选二荆条和汉源花椒，这样拌出来的红油才够麻够香。乐山更绝，2018年美食协会调查发现，他们用乐山特有的“甜皮鸭油”做调料，比普通菜籽油香三倍。学做凉皮凉面得先看老板怎么和面，成都的绿豆面要掺30%的糯米粉，这样面皮才不会断，乐山的凉面里必须加花生酱，比例是1:3:2（花生酱：醋水：辣椒油），这样吃才够层次。最关键的是调料比例，不能随便乱调，你看那家“王记凉皮”连续五年在大众点评排前三，老板说了：“辣椒面得用石磨磨三次，第一遍出香，第二遍出辣，第三遍出麻，少磨一遍都不行。”学的时候多看他们拌面，那手法快得跟炒菜似的，甩两下就算合格了。