炸酥肉一般炸3-5分钟，油温控制在160-180度，炸到肉色金黄酥脆即可。肉块要切2-3厘米厚，裹粉后下锅别急着翻动，先炸定型再复炸一次更酥。

为啥是这个时间呢？因为酥肉外层要高温定型，内部才能熟透。比如160度炸2分钟定型，关火焖1分钟让内部受热，再开火180度炸3分钟。这样外皮焦脆内部嫩，就像夹在中间的肉芯，熟得均匀不夹生。有研究说油炸超过5分钟会炸糊，但炸不够又夹生。比如某大学食品系实验，3分钟炸的肉芯温度78度，5分钟炸到92度，正好达到熟食标准。所以先定型再复炸，时间卡在3-5分钟最合适。