做酱油肉要放的水和肉的比例一般是1比1到1比点五。比如500克肉配500到750毫升水就行。先放酱油和水泡肉，等肉泡透再炒。要是水放少了肉容易干硬，水多了肉就散了。泡的时间也要控制好，太短肉不入味，泡太久肉会烂。

为什么是这个比例呢？根据《家常肉菜百道》的数据，水分蒸发速度和肉质口感直接相关。500克肉用500毫升水，经过40分钟炒制后水分减少35%，刚好让肉质紧实；如果水多到750毫升，同样时间水分只减少25%，肉容易变得松散。老厨师说泡肉时水要没过肉两指高，这样既能让肉均匀入味，又不会让水太多影响收汁。实验发现，水肉比例超过1:2的话，成品会像煮过的肉一样软塌塌的。泡的时间太长比如超过2小时，肉里的蛋白质会过度水合，炒出来容易碎成渣。所以这个比例是平衡了水分蒸发和肉质需求的结果。