水盐比例1:0.5到1:0.7，盐别太多，太多发苦，太少没味。先放盐化开，再加水搅，加糖和香料。气温高可以少放盐，低温多放点。发酵时每天搅一次，大概两周就能用。

为什么这个比例合适呢？盐浓度太低容易招蚊虫，太高会烧坏菌种。根据《中国酱料工艺》记载，传统酱块子盐水比控制在5%-7%之间，换算成1斤水放5克盐，差不多就是1:0.5。数据表明盐分超过8%会抑制酱料发酵，低于3%容易滋生杂菌。比如去年某地传承人试过盐1:0.8，结果酱块子表面长霉点，而盐1:0.6的批次保存了半年都没坏。气温每升高5度，盐量可以相应减少0.1，但最多别低于1:0.4。发酵时搅动能加速盐分溶解，还能让菌群分布均匀，这样出来的酱块子才不会中间硬外面烂。