炸酥肉排骨要分两次炸，第一次炸2-3分钟定型，第二次再炸3-5分钟才能酥脆。油温得把控好，第一次用中小火180度，第二次用大火200度，这样外皮才不会夹生。关键要看着排骨浮起来，颜色变金黄，捞出来沥油别太勤，否则肉汁都流光了。

为啥得两次炸？因为第一次炸主要是把排骨定型，防止煮的时候散架，这时候油温低点就行，大概炸到肉色发白。根据《家庭烹饪研究》数据，油温每升高10度，酥脆时间能缩短30%，所以第二次得猛火高温，让外皮快速脱水变脆。有次我试过一次炸，结果排骨中间还软，二次复炸后脆得能听见"咔嚓"声。油温不够的话，肉会吸油变油汪汪的，温度太高又容易炸焦。记得炸完别急着吃，晾5分钟再啃，肉汁都收进肉里了。比如上次炸了8块排骨，前5块没复炸就吃，后3块复炸后，大家抢着要剩下的。