炖猪心得先煮开再小火闷够一个半到两小时，收汁时要不停翻搅。关键要先用开水焯去血沫，这样汤才清亮不腥。肉炖到用筷子能戳透的时候算合格，收汁别糊锅，撒葱花提香更香。

为啥得炖这么久？猪心本身纤维密实，普通炖法半小时根本炖不烂。有老厨师说猪心纤维像网眼似的，得用文火闷够两小时才能酥。数据证明，普通猪心纤维直径约0.3毫米，高温慢炖才能分解胶原蛋白。先煮开是定型，小火闷是分解纤维，收汁翻搅是让酱汁包裹均匀。要是时间不够，肉会硬得像石头，吃下去咯牙。有次我试过只炖一小时，结果猪心硬得用刀子才能切，汤也发浑，完全浪费了酱料。所以得按部就班来，先定型再分解，收汁，三步走才能出好菜。