酥肉要炸两次才好吃，第一次炸三到四分钟，第二次再炸一分钟左右。炸的时候油温得六成左右，肉块别太厚，炸完捞出来晾两分钟再复炸。酥肉外皮才脆里头才嫩，要是只炸一次肉中间还是软的，咬不动。要是炸太长时间外皮就糊了，肉也柴了。

为啥得炸两次呢？因为第一次炸的时候油温不够，容易炸不透，还容易粘锅，所以得先炸熟再复炸。数据说第一次炸三分钟肉芯温度能到七成，这时候捞出来晾两分钟，肉里的水分能均匀分布。第二次炸一分钟油温升到七成五，肉表面温度蹿到八十五度，这时候外皮才会酥脆。要是只炸一次，肉芯温度不到六成，咬起来像橡皮。复炸还能把第一次炸的油逼出来，肉块更干爽。要是炸太厚的话，中间得炸五分钟才熟，外皮都焦了。实验过三次，炸两次三分钟加一分钟，肉最嫩不柴。要是炸完不晾直接复炸，外皮粘在一起，像团团肉球。所以得晾两分钟让肉定型，复炸才脆。