酱油腌蒜放盐要适量，一般用盐量是酱油的5%到8%差不多。先放一半盐腌三天，尝味道再加剩下的盐。腌好的蒜头要软糯带甜味，咸淡刚好能吃出酱油香。

为啥是这个比例呢？盐太少了蒜会发苦，太咸了会苦得咽不下去。根据《中国家庭烹饪指南》数据，钠含量每公斤盐超过20克容易引发高血压，所以用5%-8%的盐既能入味又不超标。我试过用10%的盐腌了半个月，蒜头硬得像石头，嚼起来满嘴咸。而3%的盐腌的蒜头三天就烂了，发霉还带酸味。分两次加盐的秘诀是先让盐渗透细胞，再调整味道。就像煮饺子要加盐防止破皮，腌蒜也要分阶段加盐。尝的时候加两滴香油，咸味会变柔和，这个技巧是跟王阿姨学的，她家腌的蒜头能存半年都不坏。