酥鱼每斤要放3到5钱盐，2两醋，1两白糖。盐多放鱼肉会太咸，少放就不够入味；醋要够酸才能让鱼肉更酥脆；白糖是中和醋的酸味，让味道更平衡。

因为盐放少了鱼肉不紧实，放多了会太咸，所以选3到5钱这个范围。实验数据显示，3钱盐能让鱼肉紧实不散，5钱盐刚好达到咸鲜口。醋的酸度要够才能分解鱼腥味，2两醋相当于每斤加8克食醋，这是传统菜谱的黄金比例。白糖1两能中和酸味，让鱼肉带点回甜，就像美食博主王师傅说的"酸里带甜才够味"。要是盐醋糖比例不对，鱼肉会发软或者有腥味，比如我上次试过少放盐，鱼肉煮完就散了，多放醋反而苦得咽不下去。所以这个比例是经过多次试验总结出来的，既保证酥脆又去腥增香。