酥肉一般用200克肉做出来的酥肉大概有150克，每块控制在20-30克最合适。把肉切成小方块裹上面粉，炸两分钟水分就少了，这时候再分块就不会太硬。要是肉太多一块就吃不下，肉太少炸完就碎成渣了。

为什么酥肉用200克肉能做150克成品呢？首先肥瘦3:7的肉丁炸完会缩水30%左右，比如200克肉切丁后炸完剩140克左右。裹粉的酥肉还会再增加10-20克重量，但水分流失后实际口感重量还是接近150克。比如用200克五花肉，切3厘米丁子裹两次面粉，炸两分钟捞出来晾两分钟再分块，这时候每块20-30克最香。要是肉太肥炸出来的酥肉会油腻，太瘦又容易炸焦。有些师傅会多裹层粉让酥肉更厚实，但每块重量最多不超过35克，否则咬不动。酥肉的关键是肉丁大小和炸制时间，肉丁切太小容易散，太大又难入味。炸完晾两分钟水分收干，分块时肉皮会自动裂开，这时候的酥肉最酥脆不粘牙。