一般酱料比例是酱3份配碱1份，盐选粗盐或细盐，咸度自己调。比如做黄豆酱，先放三勺黄豆酱加一勺面酱，再撒盐巴看咸淡。要是做甜面酱，盐量得少放，多放会发苦。

为啥酱和碱比例要3:1呢？因为酱本身含盐量高，加太多碱会抢味。比如市售黄豆酱钠含量约12%，面酱8%，按比例混合后总钠量控制在合理范围。实验数据证明，3:1时发酵15天，酸度稳定在pH4.5左右，比纯酱料低0.8个pH值。用粗盐比细盐好，晶体大溶解慢，盐分渗透均匀。比如500克酱料配150克粗盐，分三次加，每次发酵5天，比细盐少结块30%。要是用细盐，容易局部过咸，影响口感。所以先尝咸淡再补盐，盐巴要后放，别一开始就撒太多。