烙酱香饼的时候温度得控制在200到220度之间，用中火慢慢烙，看到饼皮鼓起来发黄就能翻面了。

为啥是这个温度呢？因为饼皮要外酥里软，温度太低烙不熟还容易塌，比如180度的话饼皮黏锅还发黏；温度太高比如230度以上，面皮容易焦糊失去韧性。根据《家庭烘焙手册》数据，200度能形成最佳酥脆层，而220度刚好让酱料渗透到饼里不外流。比如我试过用190度烙了五分钟，饼皮还是软趴趴的；而220度烙三分钟，边缘已经金黄酥脆了。所以得先中火预热锅底，定型后再调到中大火补足温度，翻面时再转中火保持。