卤肉一般得卤1到2小时有的放多调料多炖久点可能到2个钟头但别超过3小时否则肉会柴。长时间卤的话得看肉量大小和火候控制。

卤肉时间太长胶原蛋白都煮没了肉就硬得像石头实验数据说超过2小时肉纤维断裂率增加40口感差温度不够的话就算卤3小时也软不了得保持70度以上才对。比如500克五花肉用八角桂皮香叶卤1.5小时最合适，如果肉块太大得提前用开水焯5分钟去血沫。火候太大容易糊锅太小肉就炖不烂，实际操作中发现开中小火比大火多卤20分钟更入味。