泡七天到十天最合适，南方一般泡七天到十天北方五到七天，温度高盐量足可以缩短时间。泡太久肉会发硬，泡太少味道不入味。

北方地区做酱肉通常泡五到七天，南方因为气候潮湿多泡七天到十天。比如山东胶东地区用黄酱配老卤，温度控制在25度左右，每天翻动两次，这样泡七天肉色红亮。江浙一带用甜面酱加糖色，泡十天能渗透到肉纤维里，用筷子扎能扎透不流酱。关键看盐量够不够，盐分达到肉重的7%以上，就能锁住水分防止变质。温度每升高五度，发酵速度加快一倍，所以夏天泡五天和冬天泡七天效果差不多。泡的时间太长肉会变硬，像泡了十五天的五花肉，切的时候像石头一样硬邦邦的。北方用黄酱加白酒，南方用甜面酱加糖，不同调料配比也会影响泡制天数。比如用白酒的能缩短两天时间，因为酒精能分解胶原蛋白。但要注意别泡超过十天，否则肉会发霉长毛，去年我 neighbor 泡了半个月，肉上长绿毛扔了可惜。