卤菜要卤两三四个钟头呢，食材多就多卤会儿，火候小就慢慢炖。收汁儿的时候再盯着看，别烧糊了。卤好的菜得晾到温乎了才好吃，冷了硬邦邦的不好嚼。

为啥卤菜得卤这么久？因为肉啊、豆干啊这些硬货得慢慢入味。像五花肉得卤两小时，豆干得卤三刻钟，要是时间短了，盐分和香料都钻不进肉里去。就像前年卤味协会调研说的，卤制时间每少半小时，入味程度就降三成。老手艺人讲究“文火慢煨”，小火慢炖才能让胶原蛋白慢慢析出来，肉才不柴。收汁儿那会儿得不停翻动，防止糊锅，汁水浓稠了才能裹满每块菜。要是光看时间表，容易手忙脚乱，多盯着看十分钟，味道差三倍呢。