酱香饼的饼皮温度要控制在180到200度之间，和面水温得用40到50度的温水。饼皮烫到能用手背短时间触摸但不会烫伤，和面水温太低面团发硬，太高面团起酸味。

为啥这么讲究温度呢？首先和面水温太高容易烫死酵母菌，酵母活性下降面团发酵慢，做出来的饼皮硬邦邦的像纸片。根据《中式面点工艺学》数据，40度温水能让酵母活性达到峰值，发酵时间缩短30%。而饼皮温度方面，180度能保证面筋充分定型，200度刚好让饼皮表面形成焦脆层。有个老面点师傅说，饼皮烫到能粘住手指头但一甩就掉，这个温度正好对应190度左右。要是水温超过55度，面团里的淀粉会糊化，饼皮发苦发黏；低于35度酵母根本不工作，面团像石头一样硬。所以和面水温要像泡茶一样，水温太高烫坏酵母，太低酵母不醒，温水才能让面团慢慢发酵长出蜂窝组织。