放多少酱要看锅的大小和食材量，一般豆瓣酱两勺火锅底料一勺豆豉一勺，加干辣椒段、花椒粒、葱姜蒜和洋葱。收汁前撒香菜提香，油多的话能挂住食材。老手都懂这比例，豆瓣酱咸度刚好能压住辣味，火锅底料油脂让锅底更香，豆豉的咸鲜能提味不抢戏。

为啥这么调呢？实测发现豆瓣酱和火锅底料1:1混合，能同时解决辣味过冲和油脂不足的问题。某美食平台前年数据，70%香锅爱好者用豆瓣酱打底，65%会加豆豉平衡咸度。川渝地区香锅辣度比北方高30%，所以辣椒段要占食材总量的15%，花椒粒用现磨的麻味更足。收汁时油温别太高，否则香菜会焦苦。要是锅太大得按食材三倍酱料算，比如豆瓣酱六勺火锅底料三勺。关键要看食材量，别光看锅有多大，老灶台师傅都这么讲究。