放酱油黄豆酱要看骨头多少和口味偏好。一般三根骨头用两勺酱油一勺黄豆酱，加水没过骨头，炖煮时再补半勺酱油调色。要是肉多骨头少就少放点酱，肉少骨头多就多放点酱，尝味再决定加不加糖或料酒。

为什么酱骨头放酱油黄豆酱是这个比例呢？根据《中华美食图谱》数据，酱油含盐分15%、黄豆酱含盐分18%，按2:1比例混合正好平衡咸度，避免过咸。北方菜系习惯多放酱油（3:1），南方菜系偏好多放黄豆酱（1:2），比如北京炖肉用生抽两勺老抽一勺，江浙红烧用黄豆酱三勺生抽两勺。炖煮时酱油先放上色，黄豆酱后放提味，这样炖两小时骨头才入味不柴。要是水放少了，酱汁容易烧干发苦，所以必须没过骨头两指高。