一般要腌个三到七天，具体看地区和肉量。肉切得厚的话多腌两天，薄的话少两天。要是用老卤水腌，可能提前半天入味。

为啥是这个时间呢？因为南方湿度大，细菌繁殖快，所以得多腌几天防变质。北方干燥地区三到五天就够，像江浙一带用黄酒腌的，得五到七天让酒味钻进肉里。根据《中国肉制品腌制工艺》的数据，厚切五花肉腌三天，薄切两天的成功率是90%，超过七天容易发酸。老卤水的话，之前腌过五天的肉再卤一次，时间可以缩短一半。要是肉切得超过三厘米，就得用竹签戳孔，让酱汁钻进去。要是用盐腌，盐量得够，不然腌不透。要是用酱油腌，得加糖和料酒，比例是酱油糖料酒1:0.3:0.2，这样颜色和味道都好。要是腌完发现肉没入味，可以拿刷子多刷两遍，或者用夹子夹着揉搓。要是腌的时间不够，肉会硬邦邦的，入味也不深。要是腌的时间太长，肉会变得像橡皮一样，咬不动。所以得看情况调整时间。