一般要腌个三到五天，太短肉不入味，太长肉会发酸。具体看肉块大小和盐量多少，三指宽的肉块配两指盐，腌个四天差不多。冬天腌五天更保险，夏天得缩短到三天，温度高容易变质。

为啥是这个天数呢？肉里的水分要渗透到细胞里，才能让酱料味道钻进去。三天的盐分渗透刚好让肉质变紧实，五天开始出现蛋白质凝固，这时候肉就入味了。数据说腌三天肉失水率12%，五天失水率18%，刚好达到最佳风味平衡。夏天高温会让细菌繁殖加快，所以得减少两天，用冰水泡肉能延长到五天。冬天低温环境下，细菌活动慢，多腌两天肉更紧实不散。肉块切得越薄，腌的时间越短，大块肉得多腌一天。要是用酱油腌，得提前泡两小时让肉吸味，正式腌制再放香料。