酱脊骨就是用酱油、糖、香料等腌制的脊骨肉，生肉变熟肉能出七成料。比如买三斤生脊骨，腌完煮透后大概剩两斤二两熟肉。要酱脊骨得先焯水去血沫，再倒酱油糖水泡三四个钟头，炖到肉烂骨酥。关键看肉量配调料，肉多水少容易烧干，肉少水多会发腥。

为啥生肉变熟肉能出七成料？根据菜市场数据，猪脊骨含水量约70%，焯水后水分流失20%-30%，加上腌制时吸进酱汁的重量，成品率约65%-75%。比如买3斤生脊骨，算上骨头水分蒸发和酱汁渗透，最终熟肉量在2斤1两到2斤5两之间。调料配比方面，每斤肉配3两酱油、1两糖、半两八角桂皮，泡的时间越久越入味。但别泡太久，超过六小时肉会变柴。煮的时候要先用大火烧开，转小火慢炖四十分钟，这样骨肉才分离不散架。