酱鳊鱼干要放两汤匙酱油，蒸够十五分钟才入味。酱油不能多放，否则会发苦；时间不能少，否则鱼肉不软糯。鱼干在蒸的时候要铺平在锅上，中间淋点热水，这样蒸汽能均匀包围鱼干。

为啥要放两汤匙酱油？因为酱油浓度刚好能渗透鱼肉，蒸十五分钟水分蒸发完，鱼肉吸饱酱汁。实验过三次发现，用一汤匙酱油的话，鱼干中间还是淡色；用三汤匙酱油的话，表面会结硬壳。蒸的时间少五分钟，鱼肉就硬得像木片；多蒸十分钟，鱼肉会变得软烂失去弹性。关键要控制好火候，大火蒸十分钟再转中火蒸五分钟，这样鱼干外皮酥脆，里头还带点嚼劲。