咱们做京酱肉丝，一斤肉得放30克水和20克酱。肉丝要腌得入味，水不能多也不能少，酱要刚好能裹住肉。先丝泡在碗里，加两勺料酒、半勺盐，再倒30克温水抓匀。这时候得用筷子把肉丝捋顺，让水渗进肉里。腌够十五分钟后，倒20克甜面酱和十粒冰糖，再抓匀让酱汁钻进。拿手电筒照肉丝，要是透光不透肉就腌好了。

为啥这么配呢？肉丝本身含水量高，每斤肉自带60%的水分，加30克水刚好补足水分差。甜面酱每100克含65%水分，20克酱自带13克水，和肉丝原有水分加起来刚好。要是水多肉会散，少水腌不透。冰糖能吸水让肉丝更紧实，十粒冰糖约5克，和酱里的糖分呼应。咱们用30克水配20克酱，水酱比例1.5:1，是老厨子试过最不粘锅的配比。上次在胡同口老李家学做，他拿电子秤量了三回才定这数，现在我也按这方子做，肉丝滑溜溜不粘牙。