酱豆和盐的比例通常是酱豆2份加盐1份，比如500克豆子配25克盐。煮的时候先加盐，豆子泡发后加盐更入味，煮的时间别太长，不然豆子会烂。

这个比例是老手们总结出来的经验。盐不能太少，不然豆子容易发霉；也不能太多，否则豆子会发苦发苦。根据《中国地方传统酱料制作工艺》的数据，盐浓度控制在2.5%-3%之间，500克豆子用25克盐刚好。煮的时候先加盐，豆子吸水膨胀，盐分均匀分布，收汁时再加盐提味，这样豆子更耐储存，味道也更好。要是盐放少了，豆子泡发后容易长毛；盐放多了，豆子煮出来会像橡皮一样硬邦邦的。老手们还会提醒，要是豆子没泡透，煮的时候多加两片生姜，既能去豆腥味又能让豆子更软糯。