和面水温得40度左右，饼胚烤到180度，油温200度炸。面团太烫发硬，太凉不蓬松。烤饼先刷油再撒芝麻，盖盖焖两分钟。

和面水温不能太高，否则面团发硬，太低又发不起来，一般得40度左右。这温度能让酵母活性正好，发酵时间控制在30分钟到1小时。烤饼时饼胚要薄厚均匀，180度能逼出多余水分，外皮酥脆里层柔软。油温200度炸的话，面饼吸油量少30%，外酥里嫩口感好。数据来自《中国面点工艺学》和10位老饼铺师傅的实操记录，水温每降5度，发酵时间就得多10分钟。烤的时候火候要控制好，温度不够饼不脆，太高容易焦，得180度左右。盖盖焖两分钟，蒸汽能让饼中间鼓起来，芝麻都粘在表面。