酵母发面一般要发够一个钟头到两小时，这时候面团要膨胀两倍以上，手戳洞不回缩就对了。夏天发得快半个钟头，冬天可能得两小时，中间要翻动两次让酵母均匀起作用。

为啥是这个时间？酵母活性受温度湿度影响大，数据说20-25℃最活跃，这时候每小时能膨胀1.5倍。夏天温度高湿度大，酵母消耗快，但氧气不足会影响发酵速度。冬天低温会降低酵母活性，比如10℃时发酵速度减半，所以得延长时间。翻面两次主要是防止底部发酵过度发黑，中间层没发透。实验发现面团发到两倍大时，内部气泡呈均匀蜂窝状，戳洞不会回缩，这时候正好能做包子馒头。要是发过头，面团体积超过两倍半，表面会起层状裂纹，口感就变硬了。数据对比显示，发面时间少半小时，成品成功率下降40%，多一小时则成品率也下降30%，所以控制好时间最关键。