烘焙爱好者都知道酵母和面粉的配比很关键。100克酵母通常对应500-600克中筋面粉，低筋面粉可能需要调整到400-500克。活性酵母用量可以减半，但发酵时间要延长1-2小时。比如做面包时酵母和面粉的比例是1:5到1:6，做馒头则要1:4到1:5。

为什么这么算呢？因为酵母的活性范围很明确，1克活性酵母每小时能发酵约50-80克面粉。中筋面粉吸水率约60%低筋面粉吸水率约50%。假设做500克中筋面粉，吸水量是300克，酵母需要提供发酵产生的二氧化碳撑开面团。按1克酵母发1克二氧化碳计算，300克二氧化碳需要300克酵母，但实际酵母会边吃边吐气，所以实际用量是100-150克。干酵母活性只有活性的60%-70%，所以需要多加1/3量。比如活性酵母100克配500克面粉，干酵母就要150克配500克。发酵时间不足的话酵母会先产酸后产气，导致面团发酸。如果做500克馒头，酵母量要增加到125-150克，因为馒头需要更蓬松的蜂窝结构。但要注意酵母最适温度是25-30度，超过35度会休眠，低于15度发酵变慢。所以冬天做面包最好分两次加酵母，第一次加50克，发酵2小时后再加50克。