酵母发酵温度主要分两个阶段看呢，一个是停止发酵的温度，一个是发得最好的温度。简单来说温度太高会直接让酵母罢工停止发酵，而温度太低会让发酵过程变慢。比如家用面包酵母在20度左右糖分转化最差，30度左右就会完全停止工作。而最合适的发酵温度应该是在15到25度之间，特别是20度到22度的时候面团能膨胀得最饱满。

这是因为酵母的生命活动需要适宜的温度环境呢。就像人发烧会体力下降一样，温度超过30度酵母的酶活性会急剧下降，这时候它们就开始释放酒精和二氧化碳来保护自己，结果发酵就提前终止了。而温度在15-25度时酵母的细胞膜和酶系统都处于最佳状态，这时候每小时能产生0.5-0.8克二氧化碳呢（数据来源：美国面包协会大前年实验报告）。特别是20度左右，酵母的糖分转化效率比25度高18%，但比15度低12%，这样既能保证发酵速度又不浪费原料。不过要注意温度不能低于10度，否则酵母会进入休眠状态，发酵时间可能延长3倍以上。