酸奶发酵的温度要控制在37到42度之间，这个范围能让乳酸菌充分活跃。温度太低的话发酵时间会拖长，温度太高容易把菌种烫死。具体时间要看容器大小和菌种活性，一般1到3天就能出酸味，期间要记得避光和静置。

为什么是这个温度范围呢？根据《食品微生物学》研究，乳酸菌最适生长温度是38到40度，超过42度菌体活性会下降，低于35度繁殖速度减慢。比如用40度发酵2天和35度发酵5天，前者酸度达标后者可能发苦。实际操作中发现温度波动超过±2度会影响发酵效果，超过45度基本失败，低于30度需要延长到5天以上。有位玩家用37度发酵时发现开盖换气能缩短12小时，而温度计显示38度时容器表面会结出小水珠，证明温度控制精确到1度能改变结果。要注意温度太低时发酵罐表面会结霜，温度太高容器底部会发烫，这些现象都是判断温度是否合适的依据。