酵母粉和面粉比例一般是1:50到1:100，也就是每公斤面粉放10到20克酵母粉。温度20度左右发酵最快，夏天要少放点酵母粉，冬天可以稍微多放点。酵母粉活性高的可以减半，比如活性酵母粉放5克就行。发酵时间别太长，超过两小时面团会发酸。

为什么这个比例合适呢？酵母粉和面粉的比例主要是看发酵时间跟温度。根据《烘焙基础数据手册》显示，标准酵母粉每公斤面粉用10克，活性酵母粉用5克。温度每升高1度，酵母活性增加5%，但超过35度会死亡。比如夏天做面包，酵母粉放8克就行，冬天放12克。面粉吸水性影响水量，高筋面粉吸水率高，酵母粉可以多放2克。发酵时间超过两小时，面团会开始产酸，这时候要加1克小苏打中和。比如做500克面粉，冬天用12克酵母粉，夏天用8克，水量控制在300克左右，发酵40分钟最合适。酵母粉放少了发酵不透，放多了会发酸变硬。