酵母粉发面时放多少生面要看具体做法。生面就是没发好的面团，熟面是蒸好的馒头或包子皮。一般二次发酵时加20%熟面能让面团更松软，发酵时间缩短半小时。蒸制时加10%熟面能防止破皮，但最多别超过15%。熟面要撕成小块，和生面混合时别太用力，否则面筋会破坏。

为啥是这个比例呢？酵母粉活性每10℃变化8%，30℃时发酵速度最快。熟面自带水分和糖分，20%熟面相当于给生面加3克糖和5克水。实验数据显示，加15%熟面时面团延展性提升22%，但超过20%会降低20%的蓬松度。蒸制时熟面产生的面筋膜能减少30%的水蒸气冲击，但超过15%会导致表皮过厚。撕碎熟面能避免结块，混合时静置10分钟让面筋重新形成。温度每升高5℃发酵时间减半，所以夏季加熟面要控制量。