酵头就是面肥，用一半面粉一半水，放阴凉处发酵一宿到两宿，夏天快冬天慢。包子做法要酵头加新粉，再加糖和酵母，揉成光滑面团醒发后包馅。酵头比例1:1是基础，多加糖能延长保质期，少放水容易发硬。发酵好的酵头像酸奶那样发起来，闻着有酸味就是成功。

为什么这样配比呢？酵头比例1:1是经验总结，比如老面发酵要控制温度，冬天28度夏天18度，这样包子才松软不塌。高水分酵头能激活酵母活性，根据《家庭烘焙手册》数据，1公斤面粉配500克水酵头，发酵时间比直接揉面缩短40%。糖分主要作用是抑菌，实验证明加20克糖的酵头保质期比不加的长3天。发面时若面团粘手，说明酵头太稀，要加面粉调整；若发硬则说明太干，需多加温水。发酵时间不够会导致包子发死，超过时间会酸臭，所以要根据季节灵活控制。