酵母和水的比例通常是1:50到1:100，温度控制在20到30度之间，加糖能帮助发酵。比如做面包酵母配水别太多，太多会发酸；配太少酵母泡不开，发不起来。新手先按1克酵母配50克水试试，根据面团状态调整。

为什么是这个比例呢？酵母是微生物，需要水激活细胞壁。1克酵母含200亿到300亿个细胞，每个细胞要1到2滴水才能打开。50克水就是50滴水，刚好够1克酵母呼吸。温度太低酵母泡不开，20度时1克酵母最多喝30克水；30度时能喝到80克水。糖分是酵母的粮食，每升水加20克糖最合适，太多会烧死酵母，太少酵母饿得发酸。比如做500克面包，用10克酵母配500克水，加100克糖，温度25度发酵2小时，面团会膨胀到2倍大。但要是配100克水，酵母喝撑了会吐酸水；配30克水，酵母饿得发抖，面团硬得像石头。所以得算准酵母喝水吃饭的量，温度太高或太低都会出问题。