酵母发面一般要发1到3小时，具体看温度和环境。揉完面要放在温暖的地方发，发好的面会蓬松像棉花一样，手指戳下去能回弹。夏天发得快，冬天可能要发更久，但别超过3小时，发过头会酸。发好的面要揉开排气，再擀成饼或包包子。

为什么发面要控制在1到3小时？酵母是活性微生物，温度每升高5度，发酵速度翻倍。实验室数据证明，25-30度环境下，酵母从激活到高峰期需要1.5-2小时，超过3小时酸味物质（乳酸）浓度会飙升3倍以上。冬天室温低于20度时，发酵时间可能延长到2-4小时，但超过4小时酸味明显。揉面时排出的气泡是酵母代谢的二氧化碳，发好的面能快速回弹说明酵母活性正常。发过头会导致面团酸涩，做包子会塌陷，做馒头会发苦。建议用手指戳洞法判断，洞边缘光滑不破皮就是发好了。