酸奶凝固大概要六到十二小时，温度得保持在十到十五度之间。冻成冰的话需要六到八小时，得把温度降到零下十八度以下。凝固期间要密封避光，冻冰得用深盘子放冰箱冷冻层最下面。凝固好的酸奶可以加糖再放回常温，冻冰的酸奶吃前要提前半小时放冷藏室解冻。

为什么凝固要这么长时间呢？因为酸奶菌要分两代繁殖，头三代菌子长到八百亿每毫升才能凝固。实验室数据显示，温度每降五度，凝固时间增加一小时，比如十二度环境下需要八小时。冻冰的话，温度越低越容易结冰，但冰晶大影响口感，所以得控制冷冻时间。比如零下十八度冻六小时，冰晶直径能控制在三十微米以内，这样解冻后酸奶质地还比较细腻。凝固和冻冰的关键都在温度控制，温度不够的话菌子繁殖慢，温度太高容易酸坏。