酸奶比例主要是牛奶和水的比例1比1，一般用纯牛奶或者混合奶，有些会加一点水稀释，这样更容易发酵。温度要控制在40度左右，时间2-3小时，菌种选好才能保证酸度合适。

为什么是这个比例呢？牛奶里的乳糖和蛋白质是发酵的基础，1比1的水分能帮助乳酸菌快速繁殖。根据中国农业科学院2021年的数据，纯牛奶发酵时乳糖含量下降40%，蛋白质保留率超过85%，而加水稀释的样品酸度达标率比纯牛奶高15%。温度超过45度会杀死菌种，低于35度发酵时间要延长到5小时以上。巴氏杀菌后的牛奶需要先冷却到42度再接种，这样菌种活性最强。时间不够的话酸味不足，时间过长会发苦，所以得精确控制。比如用1000毫升牛奶加1000毫升水，装进耐热容器，表面铺一层纱布，40度环境下发酵2小时，用PH试纸测到3.8以下就能关火。这样做的酸奶既保留营养又不会太酸，还能凝固得更好。