酵母发酵最合适温度在20度到30度之间，超过40度就会死掉。比如做面包的时候，冬天要放在暖气旁边捂热，夏天要开空调降温。酵母太热会罢工，太冷也会慢慢死掉，所以温度控制很重要。

酵母活性温度范围是20-30度，这时候它们吃面粉里的糖分，吐出二氧化碳让面团膨胀。比如温度在20度左右，酵母菌就开始活跃起来，这时候发酵速度比较慢，但能做出比较细腻的面包口感。到了25度左右，发酵速度明显加快，面团会膨胀得更快更均匀。到了30度左右，酵母菌进入爆发期，发酵速度最快，但超过35度后，有些酵母菌就开始出现疲劳状态，发酵速度会逐渐下降。实验数据显示，当温度超过45度时，酵母菌的蛋白质会变性死亡，这时候面团会停止发酵甚至变酸。不过实际操作中，温度超过40度就基本没活性了，比如做披萨面团时，如果烤箱温度超过42度，面团就会发硬发苦。温度超过40度就死透咯，但实际死亡温度可能在45度以上，具体要看酵母种类和培养时间。比如活性干酵母在40度时活性只剩30%，而45度时几乎完全失去作用。