酵母发酵最活跃温度在20到30度之间，超过35度会明显减速，当温度降到10度以下基本不发酵。超过45度酵母会完全停止工作，高温会破坏其细胞结构。比如做面包时把面团放在冰箱冷藏，第二天就发不起来了，因为冷藏温度让酵母进入休眠状态。

为什么这样呢？酵母是微生物，需要适宜温度才能进行呼吸作用。根据《食品微生物学》数据，酿酒酵母在15度时发酵速度是25度时的三分之一，而10度以下酶活性几乎停止。高温方面，40度时酵母开始出现细胞膜流动性下降，到45度时ATP合成酶完全失活。不同酵母种类有差异，比如耐高温酵母（如毕赤酵母）可在40度工作，但普通面包酵母在35度就明显减速。做馒头时如果水温超过40度，酵母会被烫死，所以必须用温水激活。低温时酵母进入代谢缓慢状态，就像人冬眠一样，但细胞结构还在，温度回升后还能继续工作。比如酸奶制作需要低温环境让乳酸菌缓慢产酸，这就是利用低温控制微生物活性。