酵母发面时候加糖还是加盐要看具体情况。加糖能促进酵母发酵，让面团蓬松，盐则能调节口感和发面速度。比如做馒头要加糖，做包子可以加盐，但有些情况需要同时加少量糖和盐。加糖的量一般每500克面粉放5克左右，盐的话3克就够。不过要是做老面发酵，糖和盐的比例要调整，比如老面糖3克盐2克。

其实加糖和盐的核心区别在于作用机制。糖是酵母的"粮食"，能加速酵母繁殖，同时产生二氧化碳让面团膨胀。根据《烘焙科学》数据，每增加1%糖分，发酵速度提升约15%。盐是"调节剂"，能破坏细胞膜让酵母脱水，防止过度发酵。实验证明，3%盐分能让面团延展性提高20%，同时抑制杂菌生长。比如做花卷要加糖，做饺子皮则加盐。但要注意糖和盐不能同时过量，否则会互相干扰。比如加糖超过8%，盐超过5%，面团会发硬发酸。所以要根据具体需求调整比例，比如做发面馒头，500克面粉配5克糖3克盐最合适。