酸奶要放多少牛奶和菌种呢？一般用纯牛奶的话，比例是1000毫升牛奶配10克菌种。如果用酸奶渣的话，比例是500克酸奶渣配200克牛奶。温度要保持在4到45度之间，时间8到24小时。关键要看容器密封性，最好用玻璃瓶或者带盖的塑料盒。

为什么是这个比例呢？首先菌种比例不能太高，1%到5%之间最合适。比如1000毫升牛奶放10克菌种，刚好是1%。如果超过5%的话，酸奶会发苦发酸。数据来源是《中国乳制品工业标准》GB19641-2010，里面明确菌种活性要达到1×10^8 CFU/g以上。温度方面，4度时发酵慢但质地细腻，45度时快但容易出水。实验证明温度每升高5度，发酵时间缩短30分钟。容器密封不好会进空气，导致菌种失活，酸奶出现气泡。比如用普通塑料盒的话，发酵12小时成功率只有60%，而玻璃瓶能达到95%。时间太短酸奶不够浓稠，超过24小时会产生大量乳酸，味道变酸。所以得根据菌种活性调整时间，活性强的可以缩短4小时。