酸奶发酵最低要10度，最高不超过45度，最佳在35到42度之间。温度太低发酵慢，温度太高容易坏，所以一般家庭用37度左右的温水泡发菌种。要是冬天的话，可以开个烤箱或者用热水袋捂着保温。

因为乳酸菌最活跃的温度在35到42度之间，太低的话比如10度的话，发酵时间会延长一倍以上，而且温度超过45度的话，菌种容易死亡，导致酸奶发酸或者有异味。根据《食品科学》2021年的研究，当温度在40度时发酵速度最快，酸度达标只需要4小时，而30度需要8小时，50度直接死亡。所以冬天建议用40度温水泡菌种，夏天用35度，中间温度用37度最保险。要是用冰箱的话，最低不能低于10度，否则乳酸菌根本不工作。而且温度波动超过5度的话，发酵效果会打折扣。比如从35度降到30度再升到40度，发酵时间会比稳定温度多出两小时。