酵母最低发酵温度是10摄氏度左右，这时候它还能缓慢工作。但温度太低的话发酵速度会特别慢，做面包或做酸奶可能需要几天时间。超过20度后发酵速度明显加快，到30度时效果最好。如果温度超过40度，酵母就会停止工作，像被晒蔫的菜叶子一样没精神。

为什么最低温度是10度呢？因为酵母是微生物，需要一定的能量才能活动。10度时它虽然很懒，但还能分解糖分产生二氧化碳，只是动作特别慢。比如做酸奶时，如果冬天室温只有15度，发酵可能需要12小时以上。而20度时一般4-6小时就能完成。数据来源是《食品微生物学》第3版第56页，里面提到活性酵母的最低发酵温度是8-10℃。超过40度会破坏酵母细胞结构，就像煮鸡蛋一样让蛋白质凝固。但不同酵母种类的耐温性有差异，比如酿酒酵母能耐受45度短时间，而面包酵母超过35度就完蛋。所以做面包时最好把面团放在烤箱下网中间，这样既能保温又不会烧焦。