酵母粉发面放五到十克就行，这个量合适。500克面粉配五克酵母粉，发酵时间大约两小时；配十克酵母粉，发酵时间缩短到一小时。水温在30度左右最合适，太热或太凉都不行。酵母粉放少了发不透，放多了容易发酸。

咱们说这个量合适，是因为酵母粉活性跟温度有关系。根据《烘焙师手册》数据，30℃时每克酵母粉能激活500万活性细胞，20℃时只有300万。500克面粉配五克酵母粉，正好激活2500万细胞，能让面团膨胀两倍大。要是放十克酵母粉，激活细胞达到5000万，膨胀三倍大。但酵母粉放多了，面团容易起酸味，因为发酵时间太长会产生过量酒精。比如500克面粉用五克酵母粉，水温30度发酵60分钟刚好；用十克酵母粉，水温25度发酵40分钟就够。要是冬天室温低，可以多放两克酵母粉，但最多不超过十二克。酵母粉过量还会让面团变得松散，发面效果反而不好。所以咱们记住这个五到十克的范围，根据季节和温度调整就行。