酵母和白糖的比例一般在1:50到1:100之间，具体要看面粉吸水和温度。比如用500克面粉，放10克酵母配50克糖，或者5克酵母配25克糖，都是常见做法。糖分能让面团更松软，但别超过面粉重量10%，否则发面会发苦。

为什么是这个比例呢？酵母和糖的比例主要跟活性有关。酵母每克在25℃环境下每小时能产生约0.5升二氧化碳，而白糖每克能提供约4千卡热量，促进酵母分解糖分产气。比如500克面粉配50克糖，糖分总量2%左右，刚好让酵母充分发酵而不浪费。实验数据显示，当糖分超过面粉重量10%时，面团酸味会变重，因为酵母会优先分解糖产生酒精。另外温度每升高1℃，酵母活性提升约5%，所以冬天可能需要多放5克糖来补偿低温影响。但别超过1:50比例，否则面团会发酸发硬。