酵头比例通常在1:1到1:3之间，发酵时间大概3到7天，温度要控制在20到30度之间，每天翻面1到2次。比例不能太低否则发酵不充分，也不能太高容易产生酒精过多影响口感。时间太短味道不浓太长容易发酸，温度低了发酵慢温度高了容易坏。翻面次数少的话面糊结块翻面多的话浪费体力，得看自家实际情况调整。

因为比例过小发酵不充分影响口感过大会产生酒精过多，温度太低发酵慢温度太高容易坏，翻面少不均匀翻面多浪费时间，所以一般1:1到1:3三天到七天20到30度每天一两次翻面，这样成品更香更软。根据《家庭发酵技术》数据，面糊与面粉比例超过1:4时酸味增加37%，低于1:1时发酵时间延长2.5天。温度每降5度发酵速度减慢30%，翻面间隔超过8小时容易结块。比如用500克面粉配500-1500克酵头，发酵时放在阴凉处别见光，每天早晚各翻一次，这样发好的酵头像酸奶一样起泡，就能做馒头包子了。