酵母粉发面要放五克左右，500克面粉放五克就行，大概半茶匙。发酵时间大概一个钟头到一个半钟头，温度25到30度最合适。发好的面要揉两三回，体积膨胀两倍就能蒸馒头了。

为什么这么定这个量呢？酵母粉是活性干酵母，每克能分解糖分产生二氧化碳。根据《烘焙科学》数据，500克面粉配五克酵母，每小时产气量能撑到1.2升，足够让面团膨胀。温度每降5度，发酵速度就减半，所以冬天要提前半小时醒发。发面时产生的二氧化碳会让面团体积翻倍，但超过两倍就说明酵母过度活跃，容易让馒头塌陷。实验证明，25度环境下发酵90分钟，面团体积刚好达到两倍大，这时候揉面再蒸，馒头才会松软有蜂窝。要是酵母放少了，面团发不透，蒸出来像石头；放多了就酸得像馒头片。所以得拿捏准这个量，手头没有秤的话，半茶匙酵母粉刚好够用。