普通酵母最多加15%糖，超过就发不好。比如做面包加太多糖，面团会硬邦邦发不起来。酵母在糖堆里会饿死，变成小黑点沉底。做果酱或蛋糕要加糖多，得换耐糖酵母或者分次加糖。

普通酵母耐糖差是因为它需要氧气呼吸。糖分每超过15%，酵母就抢光空气先自己喘气。比如10%糖分时酵母能正常吐二氧化碳，到20%糖分时氧气不够，只能喝糖喝醉死掉。实验数据 shows 普通酵母在20%糖分下48小时发酵量比10%少60%。做面包加30%糖时，面团表面会发黑长霉，就像酵母集体喝醉闹事。但酒醉酵母能忍30%糖，所以做酒酿用这种。要是糖分太高，得先泡温水让酵母缓一缓，就像人吃太撑要慢慢消化。