酸奶发酵前加糖成本高，糖分会被乳酸菌消耗掉；发酵后加糖能保留甜味，但要注意温度别太高。加早了糖被菌吃光，加晚了可能变酸或焦苦。

为啥要后加糖？因为乳酸菌在发酵时会分解糖分产生酸，如果提前加糖，每100克糖有约80克会被菌消耗掉（乳制品协会大前年数据）。比如加10克糖，发酵后只剩2克甜味。而且高糖环境会降低菌活性，发酵时间可能延长1-2小时（微生物学资料）。后加糖还能避免糖分过早接触高温，比如55℃以上糖会焦化（食品科学实验记录）。不过要记住，加糖别超过5%，否则影响发酵效果。要是加早了，糖分被菌给吃光了，酸奶反而更酸，还可能结块。要是加晚了，糖在高温下容易烧焦，喝起来会有苦味。所以要么发酵完再拌糖，要么分两次加——先加3克让菌先工作，等酸度合适再加2克。